A Pasqua la qualità della pasticceria e della produzione dolciaria artigiana diventa esperienza per il consumatore: l’intreccio di sapori autentici, materie prime del territorio e lavorazioni accurate trasformano i dolci della tradizione in un elemento distintivo della festa. È questa attenzione al dettaglio e al gusto che rende unica l’offerta delle imprese artigiane italiane.
In Italia i consumi dei dolci pasquali intercettano l’offerta di 53 mila pasticcerie e imprese del settore dolciario, un perimetro settoriale che include pasticceria fresca, gelati, biscotti, cacao, cioccolato e confetteria, caratterizzato da una alta vocazione artigianale: sono oltre 37 mila le imprese artigiane, che rappresentano il 69,6% delle imprese totali del settore.
Guardando alle Marche il settore dolciario e delle pasticcerie conta 1.251 imprese, di cui il 76,3% artigiane, confermando una forte vocazione produttiva. La regione si colloca al 7° posto in Italia per dimensione del comparto che si distingue per solidità e radicamento artigianale, rappresentando un elemento qualificante del tessuto produttivo.
A livello provinciale Ancona e Pesaro e Urbino mostrano un settore dolciario e delle pasticcerie solido e a forte vocazione artigiana. Ad Ancona si contano 319 imprese complessive, di cui il 74,3% artigiane. La provincia si colloca a metà classifica nazionale (49° posto) e presenta un’incidenza del settore pari allo 0,8% sul totale delle imprese. A Pesaro e Urbino operano 279 imprese, con una quota artigiana ancora più elevata (79,6%). Il territorio si distingue per un migliore posizionamento (19° posto) e per una struttura produttiva più orientata all’artigianato.
Nel complesso, entrambe le province confermano la rilevanza del comparto dolciario-pasticcero nel tessuto locale, con alti livelli di specializzazione e una forte identità artigianale, in linea con la tradizione regionale.
L’artigianalità si intreccia con la qualità e la tradizione. La tavola di Pasqua degli italiani si arricchisce dell’offerta dei 330 prodotti agroalimentari a marchio DOP, IGP e STG, dei 530 vini DOP e IGP e dei 5.717 prodotti agroalimentari tradizionali. L’analisi per tipologia di prodotti della tradizione evidenzia la maggiore diffusione di prodotti della pasticceria, della biscotteria, della confetteria e della panetteria e le paste fresche con 1.699 prodotti, pari al 29,7% del totale. La regione con il maggiore numero di prodotti della pasticceria, della biscotteria, della confetteria e della panetteria e di paste fresche tradizionali è il Lazio con 207 prodotti, seguito da Emilia-Romagna con 179 prodotti, Campania con 133 prodotti, Toscana con 126 prodotti, Piemonte con 102 prodotti e Sardegna e Sicilia, entrambe con 100 prodotti.
Accanto alla qualità dell’offerta, l’artigianato dolciario si confronta con alcune criticità rilevanti: permane una elevata difficoltà nel reperimento di personale qualificato, mentre persistono le pressioni sui costi di alcune materie prime, in particolare cacao e cioccolato. A queste tensioni si aggiungono i timori per una escalation dei costi dell’energia, alimentati dalle recenti dinamiche della guerra del Golfo, con possibili ripercussioni sull’equilibrio economico delle imprese.
Nel 2025 si conferma la difficoltà, a livello nazionale, di reperimento di lavoratori nel settore della pasticceria e dell’artigianato alimentare: su 28.610 entrate previste (in calo rispetto alle 29.910 del 2024), ben il 56% (16.010 unità) è di difficile reperimento. A livello territoriale emergono forti criticità, con picchi oltre il 70% in regioni come Emilia-Romagna, Piemonte,Valle d’Aosta. In controtendenza, le Marche si distinguono come la regione con minori difficoltà di reperimento: solo il 38,6% delle figure risulta difficile da trovare.
In particolare, la difficoltà riguarda il 29,6% per pasticceri, gelatai e conservieri e il 42,9% per panettieri e pastai, valori significativamente inferiori alla media nazionale. Su 830 assunzioni previste, quelle difficili da coprire sono 320.
Nella produzione dei dolci di pasticceria persistono tensioni sui costi di alcune materie prime, in particolare per il cacao e il cioccolato. A febbraio 2026 si registrano rincari significativi per il cacao in polvere (+17,0% su base annua), il caffè (+12,9%) e il cioccolato (+6,8%). Preoccupano le imprese le ripercussioni della guerra del Golfo sui prezzi dell’energia.
Sul fronte dei prezzi al consumatore, a febbraio 2026 il prezzo delle consumazioni di prodotti di gelateria e pasticceria segna un aumento del 3,1% su base annua, su cui influisce l’aumento dei costi. Per i prodotti con un maggiore utilizzo di materie prime il cui costo è soggetto ad una maggiore pressione – come le uova di cioccolato – i prezzi al consumo possono presentare una dinamica più marcata.
